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navigation | pages accueil un historien de la cuisine et de la gastronomie mes publications (liste) vidéos recensions/comptes rendus de livres entretiens / interviews contact conférence catégories 1-billet 2-mon actualité cafés histoire colloques conférences 3-mes livres (présentation) 4-mes articles (résumé) paris alimentaire et gastronomique 5-"papilles. cultures & patrimoine gourmands" 8-divers liens academia.edu hal.archives ouvertes iehca (institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) l’archéologie préventive (inrap) le repas gastronomique des français revue "historia" revue "l’histoire" scam (société civile des auteurs multimedia) sgdl (société des gens de lettres) 2 mars 2019 historien des pratiques culinaires et alimentaires pour une histoire de la cuisine et de la gastronomie « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit brillat-savarin dans sa physiologie du goût (1826). manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs. la gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire. l’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies. mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration . c’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications , dont certaines sont en ligne, mes activités (colloque, table ronde, conférence , café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens/interviews , mes billets, ainsi que des vidéos … *vous pouvez accéder directement aux pages et aux catégories en mettant le curseur sur la bande rouge de navigation (au-dessus). il vous suffira ensuite de cliquer sur l’intitulé de l’article choisi pour que le texte apparaisse en entier. par patrickrambourg le 2 mars, 2019 dans 1-billet , 8-divers pas encore de commentaires 20 mars 2019 la cuisine excentrique du siège de paris « où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? » entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, paris subit un long siège qui affamera progressivement les parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne arnold henryot dans paris pendant le siège (1871). si les halles peuvent encore fournir des légumes, des oeufs et des produits laitiers pendant les deux premiers mois, et si le pain paraît satisfaisant jusqu’en novembre, la hausse des prix et la raréfaction des vivres se font vite sentir. les viandes de boeuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, et celles de cheval, d’âne et de mulet trouvent un temps faveur auprès du public. mais bientôt, cela ne suffira plus à nourrir les deux millions de parisiens (environ) ; les chats, les chiens, mais aussi les rats, deviennent dès lors une nourriture pour les bouches affamées. et l’on pouvait manger à un déjeuner, en novembre, des « émincés de râbles de chat, sauce mayonnaise » et « des côtelettes de chien aux petits pois ». les temps sont de plus en plus durs pour l’estomac des parisiens, et les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d’acclimatation. l’on commence à voir apparaître dans des boucheries et des restaurants de la capitale des côtelettes de tigre, du jambon d’ours, de la viande de bison, des « pieds d’éléphant à la poulette », etc. le sacrifice des éléphants stars castor et pollux marque les esprits. mais cela n’empêchera pas quelques privilégiés de consommer cette « cuisine zoologique », comme en témoigne le menu du café voisin (ci-dessus) du 25 décembre 1870. pour en savoir plus vous pouvez lire mon article « les excentricités culinaires du siège de paris » , dans historia n° 841 , janvier 2017 (p. 94-95). je vous invite également à regarder l’émission « aux délices du jardin d’acclimatation » , diffusé sur arte le 18 janvier 2019 et disponible sur www.arte.tv jusqu’au 18 janvier 2021, dans laquelle j’évoque le sacrifice des animaux du jardin d’acclimatation pour quelques gourmets parisiens… par patrickrambourg le 20 mars, 2019 dans 1-billet , 2-mon actualité , 8-divers , paris alimentaire et gastronomique pas encore de commentaires 3 décembre 2018 l’art de l’écuyer tranchant la découpe à la volée… il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. toute une gestuelle de table s’est alors perdue. pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, mais pas seulement, car la pratique remonte au moins au moyen age, où l’écuyer tranchant procédait à la découpe de la viande royale ou princière lors du service de table ; dont la découpe à la volée qui consistait à trancher « une pièce de viande ou une volaille maintenue en l’air à l’aide d’une fourchette »… pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article « profession : écuyer tranchant » dans la revue l’histoire n° 454 /décembre 2018, p. 18-19. par patrickrambourg le 3 décembre, 2018 dans 1-billet , 2-mon actualité , 4-mes articles (résumé) pas encore de commentaires 29 août 2018 un voyage culinaire à travers l’histoire… la cuisine est une culture en mouvement comment la cuisine a évolué au fil des siècles pour devenir le reflet de notre identité culturelle ? c’est ce que je raconte dans l’émission de daniel fiévet, le temps d’un bivouac / cuisines d’hier et d’aujourd’hui, sur france inter le 22 août 2018 à partir de 16h. une émission à réécouter avec passion . (pour précision, au moyen age les escargots sont nommés limaçons) « si l’europe médiévale a un goût commun pour les épices et la confection des sauces, il existe dès la fin du moyen-âge des préférences gustatives. c’est ainsi que les francais mangent leurs carpes moins cuites que les allemands et qu’ils recherchent la saveur acide dans leurs plats et vins, tandis que les italiens et les anglais traduisent une préférence pour le sucré et la douceur. avec l’arrivée des produits du nouveau monde au 16e siècle, la cuisine évolue et de nouveaux produits comme la dinde ou la pomme de terre font leur apparition dans les recettes. le goût sucré se répand également… » « la cuisine est une culture en mouvement. au fil du temps, une identité culinaire s’affirme bien que la cuisine garde ses bases traditionnelles. les régions de france acquièrent également leurs spécificités avec des cuisines provençales, bourguignonnes, lyonnaise, etc… une des recettes les plus anciennes de la cuisine française, ou du moins, les plus codifiées, c’est le civet de lièvre. » ma recette du civet d’huîtres : « ingrédients - 32 huîtres, 8 cl d’huile de noix, 65 à 70 g de chapelure, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 10 cl de verjus du périgord, 5 cl de vinaigre (de vin blanc), 500 g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 cuillère à café de graine de paradis, 1/4 cuillère de poivre, 4 g de safran (poudre ou filament), sel fin réalisation : - eplucher, laver, couper vos oignons dans le sens de la longueur et les émincer. chauffer dans une russe (casserole) moyenne quatre centilitres d’huile, y adjoindre les oignons et laisser compoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure. mélanger rég
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